งานวิจัยการเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยใช้กล้าเชื้อแบคทีเรีย
งานวิจัยการเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยใช้กล้าเชื้อแบคทีเรีย
งานวิจัยการเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยใช้กล้าเชื้อแบคทีเรีย
งานวิจัยขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปคืนรูปเร็ว
องค์ความรู้
ที่มาของงานวิจัยขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปคืนรูปเร็ว
ผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศไทย คือ น้ำปลา ซึ่งกระบวนการผลิตเป็นแบบดั้งเดิม โดยใช้เกลือและปลาขนาดเล็ก หมักนาน 12-18 เดือน ระยะเวลาการหมักที่นานจึงต้องสร้างบ่อหมักจำนวนมากเพื่อให้เพียงพอต่อการหมักน้ำปลา ทำให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายสำหรับสร้างบ่อหมักและค่าจ้างแรงงาน ดังนั้นแนวทางสำหรับการแก้ปัญหา คือ การลดต้นทุนการผลิต โดยการใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อและเอนไซม์โปรติเนสทางการค้า เพื่อเร่งการย่อยสลายโปรตีนจากเนื้อปลา ทำให้ลดระยะเวลาการหมักน้ำปลา แต่ยังรักษาคุณภาพตามมาตราฐาน เนื่องจากน้ำปลามีเกลือเป็นองค์ประกอบสูง และมีสารให้กลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งคุณสมบัติที่สำคัญของแบคทีเรียที่ใช้เป็นแหล่งเอนไซม์ คือ สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่มีเกลือ สร้างเอนไซม์โปรติเนสที่แสดงกิจกรรมได้ในสภาวะที่ใช้ในการหมักน้ำปลา ไม่สร้างฮีสตามีน และสร้างสารให้กลิ่นรส ดังนั้นแบคทีเรียชอบเค็มเหมาะสมสำหรับเป็นกล้าเชื้อ เนื่องจากมีคุณสมบัติเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่เกลือ เช่น น้ำปลา และสามารถสร้างเอนไซม์โปรติเนสที่กิจกรรมของเอนไซม์ไม่ถูกยับยั้งโดยเกลือ
สรุปเทคโนโลยีของงานวิจัยขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปคืนรูปเร็ว
วีธีการหมักน้ำปลาไทยโดยใช้กล้าเชื้อแบคทีเรีย Virgibacillus sp. และ Tetragenococcus halophilus สายพันธุ์เฉพาะ ที่ประกอบด้วย ขั้นตอนการเตรียมกล้าเชื้อแบคทีเรียในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีแหล่งสารอาหารสำหรับแบคทีเรียกล้าเชื้อได้แก่ กากปลากะตัก ของเหลวจากตัวปลากะตักเมื่อรักษาความสดด้วยน้ำแข็ง กากถั่วเหลือง และยีสต์แห้งที่ใช้แล้วจากอุตสาหกรรมผลิตเบียร์ ที่ผ่านการทำให้ปลอดเชื้อด้วยความร้อนชื้น ให้ได้เซลล์แบคทีเรียกล้าเชื้อไม่น้อยกว่า 108 CFU (เซลล์) ต่อมิลลิลิตรของอาหารเลี้ยงเชื้อ ภายในเวลา 24 ชั่วโมง และขั้นตอนการหมักน้ำปลาไทย ที่เตรียมปลาสดคลุกเคล้าเกลือ เติมกล้าเชื้อแบคทีเรียปริมาณ 5-10% หมักในบ่อหรือถังหมักกลางแจ้ง ในระดับนำร่องถึงระดับอุตสาหกรรม เป็นเวลา 6-8 เดือน ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่ได้จากการหมักโดยใช้กล้าเชื้อมีคุณภาพเทียบเท่าน้ำปลาหมักทางการค้าที่ใช้เวลา 12-18 เดือน
จุดเด่นของเทคโนโลยีงานวิจัยขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปคืนรูปเร็ว
1. ลดระยะเวลาการหมักน้ำปลาลงเหลือ 6-8 เดือน เมื่อเปรียบเทียบกับการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลา 16-18 เดือน
2. น้ำปลาที่ได้มีคุณภาพและกลิ่นรสที่ดีใกล้เคียงกับการหมักแบบธรรมชาติ
ความร่วมมือที่เสาะหา
เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ
CR thailandtechshow
